Reportado em 2015-03-23 por Veronique Joukes
A segunda sessão do 1º Ciclo de Seminários UTADinTUR – planear o turismo ao longo do Douro, de 11 de março de 2015, teve como orador convidado Paulo Morais Vaz - Diretor da Escola de Hotelaria e Turismo do Douro em Lamego. A pergunta central da sua palestra foi: “Que iguarias pode o Douro oferecer a quem o visita?”
Dirigindo-se a um público maioritariamente jovem, começou por referir três pontos transversais a qualquer um que ambiciona ser um bom profissional: 1) as empresas não procuram “bons” colaboradores, procuram quem seja excecional naquilo que faz e que ajude a empresa a melhorar, evoluir e crescer; 2) as pessoas não se devem reger pelo absolutismo do conhecimento; pois, o que era uma realidade há 5 anos atrás, hoje, já não o pode ser e desta forma a formação contínua é imprescindível; 3) 50% das técnicas/conhecimento que iremos necessitar no futuro ainda não existem ou sequer foram inventadas. Argumentou que estas regras valem de certeza para quem trabalha nas áreas do turismo/ restauração e assim chegou à temática chave da noite, o potencial da gastronomia.
Apoia convencidamente a aposta do Turismo de Portugal na gastronomia portuguesa como uma bandeira do turismo, aliás, disse que a escola que atualmente dirige é uma das escolas fortes do país na área da restauração por lutar pela primazia da gastronomia. Deu três exemplos das apostas que estão a fazer e nas quais qualquer unidade de comidas e bebidas se pode inspirar para melhorar a sua performance: (1) Investigar e estudar as várias “cozinhas portuguesas” regionais – temos de perceber os processos, métodos e técnicas originais que transformam os ingredientes para depois poder trabalhá-las. (2) Promover a criatividade e inovação – deve-se conhecer as formas tradicionais de confeção dos produtos para que assim, possamos arranjar novas alternativas para os preparar e surpreender os consumidores e conseguir um efeito “uau”. No entanto, voltar para a receita original deve ser sempre possível. (3) Inovar para preservar – por exemplo, há pessoas que não gostam de arroz de cabidela porque se utiliza o sangue do frango. Como tal, poderíamos confecionar este arroz substituindo o sangue por sumo de beterraba, por exemplo. Assim a receita original pode sobreviver sob forma de uma variante.
Paulo Vaz referiu ainda outros caminhos que vinculam não só quem cozinha, mas também quem come. Devemos repensar a alimentação desde o ensino pré-escolar até à Universidade (exemplos: corte do sal, açúcares e gorduras nas ementas apresentadas). Quem prepara e vende a comida, deve comunicar as vantagens que as receitas representam. Temos de formar novos profissionais e consumidores, para assim terem critérios quando têm de tomar decisões. Podemos premiar quem “come melhor”, ou seja, da forma mais saudável. Temos de adaptar a perspetiva correta e transformar “custos” em “investimentos”, ou seja, podemos encarar a compra de ingredientes de qualidade como um investimento justo no produto final. Temos de valorizar o “local”, os seus produtos, técnicas e receitas no sentido de também respeitar os princípios da sustentabilidade na área da gastronomia.
Veronika Joukes, Ana Rita Viamontes, Bárbara Oliveira, Joana Carpinteiro e Mariana Martins